Obiettivi del progetto

Il progetto ha come obiettivo la produzione di carni e salumi caratterizzati da elevate qualità sensoriali e nutrizionali, avendo come target la salute del consumatore. In particolare, i salumi realizzati nel progetto (salami, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) saranno addizionati con fitocomplessi arricchiti in polifenoli ottenuti da prodotti e sottoprodotti vegetali (uva, mele, ecc.), con proprietà antiossidanti e chemoprotettive a livello gastrointestinale. Per aumentare la biodisponibilità delle molecole introdotte, i salumi saranno sottoposti a trattamenti con alte pressioni. I nuovi prodotti saranno sottoposti a test tossicologici su linee cellulari intestinali umane; a conclusione del progetto saranno verificati la sicurezza microbiologica, le proprietà qualitative e nutrizionali dei salumi realizzati.

Si riportano di seguito le fasi principali della metodologia del progetto:

– Selezione di suini nazionali da portare al peso di » 135-140 Kg (suino intermedio), geneticamente predisposti ad un profilo lipidico a ridotto tenore di acidi grassi saturi, alimentati con fonti lipidiche ricche di omega-3 e stabilizzati con antiossidanti naturali (polifenoli) provenienti da estratti vegetali da sottoprodotti (bucce d’uva).

– Impiego di prodotti e sottoprodotti derivanti dalla lavorazione di frutta e ortaggi regionali (uva, mele, olive, bacche, ecc.) per la produzione di fitocomplessi arricchiti in polifenoli e vitamine con proprietà antiossidanti, da utilizzare come ingredienti nei salumi

– Produzione di salami, prosciutti crudi, prosciutti cotti e mortadelle arricchiti con gli estratti vegetali provenienti dai sottoprodotti agricoli regionali.

– Valutazione nutrizionale e sensoriale di carni e salumi; test tossicologici su linee cellulari sui digeriti simulati di carni e salumi.

 


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